Şarap Yapımı

Şarap üretimi

Hasat (bağ bozumu)

Şarap yapımı için taze ve olgun üzümler tercih edilir. Kuzey Avrupa ve Afrika'nın doğu kısımları gibi soğuk iklimli bölgelerde, üzümlerin olgunlaşmasını sağlayan sıcaklığın yetersiz olmasından dolayı üzümler tam olgunluğa ulaşmadan önce toplanır. Olgunlaşmamış meyvedeki şeker eksikliği, direk şeker eklemesi veya üzüm suyu konsantresi eklenmesi ile düzeltilebilir. Bağ üzerindeki doğal haliyle tam olgunluğa ulaşması sağlanan veya toplandıktan sonra güneş ışığında kurutulan üzümler yüksek miktarda şeker içerir. Doğal nem kaybı, şeker miktarını arttırır (bu metot İspanya'daki Mâlaga şaraplarında sık sık kullanılır). Nem kaybını hızlandırmak için, yararlı bir küf olan Botrytis cinera da kullanılabilir (Fransa'daki Sauternes gibi). Bu üzümler tatlı şarap üretiminde kullanılır. Bu şarapların üretiminde ayrıca: sülfür dioksit eklenmesi, proses sırasında küçük fermantasyon kaplarının kullanımı, veya soğuk ısılarda (ortamlarda) çalışma gibi özel metotlarda uygulanabilir. Amaç, tüm şeker fermente olmadan önce fermantasyonu durdurmaktır.

Üzüm kompozisyonundaki etkisi nedeniyle, hasatın düzgün zamanlanması büyük önem taşır. Erken toplama (hasat) düşük alkollü zayıf şaraplarla, geç toplama da yüksek alkollü fakat düşük asitli şaraplarla sonuçlanabilir. Hasat (toplama), bir veya birkaç seferde tamamlanabilir. Üzüm salkımları önce bağdan kesilir koparılır, kutulara veya sepetlere doldurulur sonra şaraphaneye götürülmek üzere daha büyük konteynırlara transfer edilir (Avrupa'da büyük ve geniş tüpler, Kaliforniya'da ise metal gondol araçlar kullanılır). Kaliforniya, Avustralya ve Fransa gibi ülkelerde, salkımları sallayarak tanelerin düşmesini veya saplarının kırılmasını sağlayan mekanik toplama sistemleri bulunmaktadır.

Şaraphanede üzümler direk olarak parçalayıcıya istiflenebilir ya da bir konteynıra dökülüp otomatik bir taşıma sistemiyle parçalayıcıya götürülebilir.

Parçalama (suyunu sıkma)

Modern şarap üretiminde, üzümler aynı anda hem parçalanıp hem de sapları ayrılır. Bunu yapmak için genellikle içinde dakikada 600 ila 1200 devir yapan kanatlar bulunan delikli bir silindir kullanılır. Üzüm taneleri parçalanır ve deliklerden çıkar, geriye kalan saplar silindirin sonundan dışarı atılır. Ayakla veya ayakkabıyla tepelemek gibi ilkel metotlar artık kullanılmamaktadır.

Fransa'nın Champaigne bölgesindeki gibi, kırmızı üzümden beyaz su elde etmek istendiğinde, parçalama, ezme ile gerçekleşir (basınçla). Kırmızı üzümler bazen tüm olarak tanklara atılır ve sonra tanklar kapatılır. Meyvedeki soluma, oksijen alıp karbon dioksit verme, sonucunda kabuk hücreleri ölür, zar hücreleri yarı geçirgenlik özelliklerini kaybeder ve renk eldesi kolaylaşır. Bunun yanında malik asit soluması da gerçekleşir. Bu soluma olayı yavaşça olur ve ılıman bölgelerde şıraların rengini, asitliğini, ve kokusunu büyük ölçüde değiştirir.

Su ayırımı

Beyaz üzümlerin suyu kullanılacaksa veya beyaz şarap isteniyorsa, meyvenin suyu parçalama işleminden hemen sonra kabuktan ve çekirdekten ayrılır. Bazen tadın daha çok geçmesi istenebilir, bunun için beyaz üzüm kabukları suyla 12-24 saat kadar birlikte tutulabilir. Ancak bu bekletme bazen istenmeyen bir durum olan renk eldesini de hızlandırır (arttırır). Suyu meyvelerden (katıdan) ayırmak için temel olarak iki yöntem kullanılır. Parçalanmış üzümler, tabanında ve kenarlarında gizli boşluklar bulunan bir konteynıra koyulduğunda suyun çoğu kendiliğinden akıp gidebilir. Bu suya serbest su denilir ve geriye kalan parçalanmış üzüm kitlesinin hepsine Posa ya da Şıra adı verilir. Şıra, aynı zamanda fermantasyonda kullanılmayan kabuklu kabuksuz üzüm suyu için de kullanılan bir terimdir.

Daha sık kullanılan diğer yöntemde parçalanmış üzümler bir pres'e yerleştirilir. Bu iş için her iki uçtan basınç uygulayan yatay bir “sepet pres” kullanılır. Eski tip sepet baskı işlemi modern bir şekilde taklit edilmiştir. Özellikle posa boşaltımında “sürekli vida” tipi presler de kullanılır. Willmes Pres, içinde şişirilebilir (genişleyebilir) bir tüp (ya da balon) bulunan delikli bir silindirden meydana gelir ve özellikle beyaz şıra için kullanılır. Parçalanmış üzümler silindire doldurulur, içindeki tüp şişmeye başlar ve üzüm taneleri deliklere doğru sıkışır. Parçalanmış üzümlerin suyu presle birlikte dışarı çıkar. Bu sayede el değmeden birkaç pres birden yapılmış olur.


"Basket press"	Willmes pres (

Kırmızı şarap üretiminde kabuklar, çekirdekler ve su birlikte fermente edildiğinden sürekli presler kullanılır. Fermantasyon sayesinde kabukların tutulması kolaylaşır ve suyun ayrımı daha da hızlanmış ve kolaylaşmış olur. Bu yüzden fermente edilmiş meyveden elde edilen serbest su, fermente olmayan şıradakinden çok daha fazladır. Ayrıca pres yaparak tutulması kolaylaşan bazı katıların ayrımı da gerçekleşebilir.

Beyaz veya kırmızı fermantasyondan ayrılan posa (üzümlerdeki suyun alınmasıyla geriye kalan parçalanmış kitle), şarap özü (ruhu) üretiminde damıtım materyali olarak kullanılır. Genellikle su eklenir, fermantasyon tamamlanır ve düşük alkollü şarap boşaltılır. Daha sonra posa yıkanır ve preslenir veya direk olarak özel kaplarda damıtılır.

Şıra prosesi

Beyaz şıra genelde bulanık ve mattır, ve bunu yapan maddelerin ayrımında “çöktürme” işlemi tercih edilir. Çöktürme sırasında sülfür dioksit eklenmesi ve ısının düşürülmesi fermantasyonu engeller ve maddelerin normal olarak çökmesini sağlar. Çoğu bölgede şaraphaneler beyaz şırayı santrifüj yöntemiyle katı maddelerden ayırır. Bu proseste dairesel hareketle kuvvetli bir çekim kuvveti yaratılır. Şıra bazen pastörize edilir ve kahverengileşmeyi sağlayan bazı enzimler inaktive edilir. Nadir olarak pektin parçalayan enzimlerin şıraya eklenmesiyle presin kolaylaştırıldığı görülür. Bunun yanında bir tür “kil” olan Bentonite eklenerek şıradaki toplam nitrojen miktarı düşürülür ve berraklaşması (klarifikasyonu) kolaylaşır.

Kırmızı şırada fermantasyon öncesi uygulanmaya başlayan ve yeni bir teknik olan “ısıtma” renk eldesini ve enzimlerin deaktivesini kolaylaştırmaktadır. Bu proses, ortalama sıcaklıkta fazla oksidasyona uğramadan hızlıca yapıldığında, kabuklarda kısa zamanlı fermantasyon gerektiren tatlı kırmızı şarap üretiminde istenilen bir tekniktir. Ayrıca parazidik bir mantar olan Botrytis cinera tarafından zarar görmüş üzümlerde kahverengileşmeye sebep olan polyfenol oksidaz enziminin inaktivesi için de bu proses uygulanabilir.

Fermantasyon

Yüksek kaliteli şarap üretiminde, alkolik fermantasyon prosesi dikkatli bir kontrol gerektirir. Bu kontrol için dikkat edilmesi gereken noktalar arasında; istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini önlemek, yeterli miktarda istenilen mayaların bulunmasını sağlamak, fazla ısınmayı engellemek için sıcaklık kontrolü, oksidasyonun engellenmesi, ve kırmızı şırada yüzen kabukların düzgün bir şekilde ayrılması gibi önemli proses noktaları bulunmaktadır.

Üzüm kabukları normalde bakteri, küf ve maya ile kaplıdır. Pichia, Klockera, ve Torulopsis gibi vahşi mayalar üzümde şarap mayası olan Saccharomyces'tan çok daha fazla bulunur. Saccharomyces türü genelde yeterli miktarda alkolik fermantasyon elde etmek için tercih edilen maya olsa da, bazen diğer türler de özellikle fermantasyonun erken dönemlerinde kullanılarak tat gelişimini destekler. Saccharomyces, şekeri alkole çevirme verimliliğinin yüksek olması ve alkol inhibesinden en az etkilenen tür olmasından dolayı tercih edilir. Uygun ortamda ve şartlarda, Saccharomyces cerevisia türleri genel limit % 15-16 olmasına rağmen % 18 (hacimsel) alkol üretmişlerdir.

Alkolik fermantasyonun erken safhalarında Schizosaccharomyces pombe mayası kullanılması önerilir. Malik asit metabolizmasında yer aldığından bu maya, fazla asidik şıralarda kullanılabilir fakat ticari uygulamalar hâla kalıcı uygun sonuçlar verememiştir. Malik asit metabolizmasına katılan laktik asit bakterilerinin şıraya eklenmesi daha sık görülür.

İstenmeyen mikroorganizmaların sayısı yaralı, parçalı üzümlerde çok daha fazladır. Ilık iklimli bölgelerde, böyle meyve yaralanmaları toplama (bağ bozumu) ya da taşıma sırasında oluşabilir. İstenmeyen mikroorganizma gelişimini önlemek şarttır ve bunun için kullanılan en genel ve en pratik yöntem; taze parçalanmış üzümlere, litre başına 100-150 miligram sülfür dioksit eklemektir. Sülfür dioksit istenmeyen mikroorganizmalarda daha zararlıdır (istenilenlere göre). Şırada kullanılacağı zaman yanında biraz da istenilen maya türünden (genellikle saf maya kültürü) eklenir. Bu proses şıraya küflü üzümlerden geçen istenmeyen miktardaki oksidasyon enzimlerinin varlığında da uygulanabilir. Buna rağmen şıra tamamıyla pastörize değildir.

Şarap üretiminde genelde S. cerevisia kullanılmasına rağmen, mühendisler ve teknisyenler “en iyi maya türleri” konusunda aynı fikirde değildirler. Seçilen maya türü steril üzüm suyuna katılarak olabildiğince çok çoğalması sağlanır, daha sonra daha büyük bir konteynırdaki üzüm suyuna (steril) taşınır ve gerekli miktara ulaşıncaya kadar çoğalması beklenir. Yeni saf maya üretmenin zorluğundan ve yoruculuğundan çekinenler, uygun şekilde preslenmiş istenilen türdeki mayaları direk katarlar. %1 veya %3 oranında saf maya kültürü ya da mililitreye 1,000,000 hücre üretecek kadar preslenmiş maya kullanılır.

Alkolik fermantasyon sırasında ısı kontrolü yapılmasının başlıca nedenleri;

maya gelişimine yardım etmek,
kabuktan renk ve tat elde etmek,
istenilen yan ürünlerin birikimine izin vermek,
maya hücrelerinin ölümüne neden olan yüksek ısı artışını engellemektir.

Maya gelişimi için optimum sıcaklık 25°C'dir ve bazı serin iklimli bölgelerde üzümlerin sıkılması ve parçalanması bu sıcaklıkta yapılır. Fermantasyon çok yüksek sıcaklıklarda başlatılması önerilmez, çünkü daha sonra ısının 30°C'yi aşmasını engellemek çok güç olabilir.

Beyaz şırada renk ve tat elde etmek zorunlu değildir, ve genelde parçalanmış üzüm kitlesi fermantasyondan önce kabuklardan ayrılır. Düşük sıcaklıklarda (10-15ºC gibi) yapılan fermantasyonda istenilen yan ürünlerin oluşumu daha da çok olur. Düşük sıcaklıkta yapılan bu fermantasyonun istenmeyen bir yönü ise; tamamlanması için uzun zaman gerektirmesi (1-4 hafta yüksek sıcaklıktayken burada 6-10 hafta) ve tamamlandığında hâla şeker kalmasıdır. Kullanılabilir şekerin kalması her zaman istenmeyen bir durum değildir. Alman şarap üretiminde istenilen bir özelliktir. Pratikte ticari şaraplar (seri üretim) genelde 20ºC de fermente edilir.

Kırmızı şırada optimum renk eldesi 22-28ºCdeki maya gelişimiyle sağlanır. Alkolik fermantasyon ısı üretir ve bu ısı 30ºC'yi geçtiğinde maya gelişimi ciddi zarar görür. Bunu önlemek için, dikkatli bir ısı kontrolü yapılmalıdır. Isı 30ºC'den daha da yükselirse maya gelişimi aniden duru ve ilerlemez. Modern ısı kontrolü “ısı değiştiriciler” sayesinde yapılır. Eski metotlarda fermentör soğuk bir oda içerisine yerleştirilir, içinde soğuk borular bulunur, bu borular çift katlıdır, iç taraftan şıra taşınırken bunu çevreleyen katmanda soğuk su ilerler. Buradan sonra Şıra, içerisinde soğutucu bulunan bir bölüme dökülür. Bu bölümün etrafında pompalanan soğutucu sayesinde şıra soğumuş olurdu.

Fermantasyon sırasında oksidasyonu engellemek için hava ile temas kesinlikle engellenmelidir. Çok büyük konteynırlarda, açığa çıkan karbondioksit miktarı hava girişini engellemeye yeterlidir. Küçük fermentörlerde, fermantasyon kapakçıkları bulunur, bunlar karbondioksit çıkışına izin verirken hava girişini engeller. Bu kapakçıklar özellikle fermantasyonun son safhasında karbondioksit çıkışının az olduğu zamanlarda çok gereklidir. Devamında sülfürdioksit eklenerek oksidasyonun engellenmesi sağlanır. Askorbik asit (50-100 mililitre arası) hem oksidasyonu engeller hem de antioksidan olarak sülfürdioksit miktarını düşürür. Fakat genelde önerilmez.

Kırmızı üzüm fermantasyonunda suyun yüzeyinde yüzen kabuklar ve posa, renk ve tat eldesini kolaylaştırır, ısı artışına sebep olur ve eğer kururlarsa istenmeyen sirkeleşme görülebilir. Bu gibi problemler fermantasyon sırasında yüzen kabukları en azından günde iki kez, suya batırarak engellenir. Bu operasyon küçük fermentörlerde kolay olmasına rağmen 100,000 galonluk (380,000 litre) veya daha uzun fermentörlerde zor olmaya başlar. Uzun olanlarda şıra önce dibe kadar boşaltılır ve geri pompalanır. Küçük fermentörler atmosfere ısı kaybı yüzdesini arttırarak, ısı kontrolünü kolaylaştırır.

Fermantasyon sonrası işlemler

Uygun şıra kompozisyonu, maya türü, sıcaklık ve diğer faktörlerde alkolik fermantasyon şeker miktarı çok aza düştüğünde (%0.1 gibi) durur.

Fermantasyon aşağıdaki seviyeye gelemez;

yüksek miktarda şeker içeren şıra fermente edildiğinde
alkolden etkilenmeyen maya türü kullanıldığında
çok düşük ve çok yüksek sıcaklıklarda fermantasyona bırakıldığında
basınç altında yapılan fermantasyon

normal şartlar altında fermantasyonu 10-30 gün içinde tamamlanır. Çoğu kez, maya hücrelerin büyük kısmı çökmeye başlar. Berrak şarap çöken kısımdan ayrılır buna arıtma denir. Bundan sonra konteynırlar, şarabın hacmi ve sıcaklığı düşmeye başladığında bazen uygulanan “doldurma” (tamamlama) yöntemiyle dolu tutulur. Erken zamanlarda (başlarda), doldurma haftada bir veya iki kez gereklidir. Daha sonra ayda bir yeterlidir.

Ilık iklimli bölgelerde normalde, arıtma işlemi bir veya iki hafta içinde tamamlanmalıdır yoksa alt tarafta oluşan kalın bakteri çöküntüsü otoliz (kendini sindirme) olur ve kötü kokmaya başlar. Erken arıtma toplam asitliği yüksek olan şaraplarda – serin iklimli bölgelerdekiler veya yüksek asitli çeşitlerden gelenler – istenmez. Bu gibi şaraplar iki veya dört ay süreyle bu kalın çöküntüyle birlikte temas halinde tutulur ve otolize uğrayanlardan açığa çıkan amino asitler sayesinde laktik asit bakterilerinin gelişimi hızlanmış olur. Bu bakteriler daha sonra ikincil (veya malolaktik) fermantasyonu indirgerler.

Malolaktik fermantasyon

Bilim adamları, uzun zamandır genç şaraplarda alkolik fermantasyon tamamlanmasından sonra ikinci bir karbondioksit çıkışı gözlemişlerdi. Bu malolaktik fermantasyondan kaynaklanıyordu. Malik asit, laktik asit ve karbondioksite parçalanır. Bu fermantasyon, bazı laktik asit bakterilerinin ürettiği bir tür enzim tarafından yapılır.

Ayrıca, kompozisyonu bilinmeyen tatlandırıcı yan ürünler de bu fermantasyonda üretilir. Malolaktik fermantasyon, yeni şaraplarda yüksek miktarda malik asit bulunuyorsa (Almanya'daki gibi), veya tat ve lezzet farkları yaratmak için (Fransanın Burgundy ve Bordeaux kırmızı şaraplarındaki gibi) istenilen bir fermantasyondur. Şaraba verilmek istenen karaktere göre bazı bölgelerde malolaktik fermantasyon desteklenirken bazı bölgelerde kesinlikle uygulanmaz. Bütün bölgelerde bu ikinci fermantasyon değişkendir. Diasetil (bir tat ve aroma ajanı) düşük değerlerde çok yararlıyken yüksek değerlerde istenmeyen bir üründür.

Düşük sıcaklıklarda, malolaktik fermantasyon yavaş ilerler. Alman şarap yapım birimleri buhar borularıyla döşenmiştir böylece ısı yükseltilerek malolaktik fermantasyon desteklenir. Bakteriler düşük hatta hiç olmayan amino asit miktarı yüzünden gelişemezler. Laktik asit bakterilerinin çoğu litre başına 70-100 miligram sülfürdioksit varlığında inhibe olurlar ve gelişemezler.

Fazla malolaktik fermantasyonu şarapların asitliğini çok fazla düşürür ya da istenmeyen kokuların fazlalaşmasına yol açar. Bu gibi problemler erken arıtma, filtrasyon ve sülfürdioksit eklenmesiyle engellenebilir.

Klarifikasyon (berraklaştırma)

Bazı şaraplar, içindeki çözünen maddeleri çok hızlı bir şekilde bırakabilir ve şarabın su kısmı çok berraklaşır. Bu durum yüzey-hacim oranı yüksek 50-galonluk tahta varillerde büyük olanlara nazaran daha çok görülür. Tahta kısımlar şarabın berraklaşmasına yardımcı olur. Ilıman bölgelerde veya büyük tanklarda üretilen diğer şaraplar uzunca bir süre bulanık kalabilir. İşte bu yaşlandırma sırasında şarabın içindeki katıları atmasına klarifikasyon denir. Yer alan başlıca prosedürler; süzme (aklama), filtrasyon, santrifüj, soğutma, iyon değişimi, ve ısıtmadır.

Parlatma (çökeltme)

Parlatma, klarifikasyona yardımcı bir maddenin şaraba eklenmesiyle ortaya çıkmış eski bir yöntemdir. İçerdiği başlıca prosesler; tutma, kimyasal reaksiyonlarla tutma, ve olası fiziksel hareketlerdir. Proteinler ve maya hücreleri, bentonit (temel olarak montmorillonite'den yapılan bir tür kil) ve jelatin gibi çökeltme ajanları tarafından tutulur. Tanninlerle jelatin arasında oluşan kimyasal reaksiyonlar da asılı kalan bileşiklerin tutulmasını sağlar. Eğer reaksiyon vermeyen bir madde bulanık bir şaraptan geçirilirse kısmi bir çökeltme sağlayabilir.

En çok kullanılan çökeltme ajanı bentonit'dir. Diğer ajanlar; jelatin, kazein, albumin, yumurta akı, naylon ve PVPP (polyvinyl pyrolidone) tanninin ve rengin fazlasının tutulması gibi özel amaçlar için kullanılırlar.

Şarabın metal ve demir yüzeylere fazla temasından dolayı içinde fazla miktarda metal, demir ve bakır bulunur. Bu metaller şarapta istenmeyen bir bulanıklığa sebep olur ve alınması için potasyum ferrosiyanat (mavi çökeltme) gibi özel çökeltme ajanları gereklidir. Özellikle Almanya'da çok görülür ve kullanılır. Amerika'da kısıtlı da olsa Cufex adında potasyum ferrosiyanat içeren bir ürün kullanılmaktadır. Demirin uzaklaştırılması için Fitatlar kullanılmış. Yeni modern şarap üretiminde metal içeriğe çok rastlanmaz ve genelde zaten paslanmaz çelik kullanılır.

Filtrasyon

Filtrasyon da diğer bir eski yöntemdir ve ilkel filtreler kalın bezlerin üzerine şarabın direk dökülmesiyle elde edilirmiş. Modern filtre pedleri selüloz fiberlerden ya da yarı geçirgen zardan oluşur ve çeşitli boy ve ölçülerde bulunurlar. Bazı filtrelerin delik büyüklükleri maya hücrelerinin ve çoğu bakterilerin geçmesini engelleyecek kadar küçüktür. Fakat bir filtre sadece delik büyüklüğüyle değil aynı zamanda tutma özellikleriyle de anılabilirler. Büyük atomlu filtre yardımcıları genelde fermantasyon sırasında eklenir ve tıkanmayı engelleyerek bir filtrenin fonksiyonel ömrünü arttırır.

Santrifüj

Santrifüj veya başka bir deyişle; yüksek hızda dönme şırayı klarifike etmek için kullanılır ve bazen klarifikasyonun yeterli olmadığı şarap türlerinde görülür. Bu operasyon, proses sırasında fazla oksidasyona veya alkol kaybına sebep olmaması için dikkatlice izlenmelidir.

Soğutma

Soğutma, şarap klarifikasyonuna birkaç yönden etki eder. Sıcaklık düşmesi hem maya gelişimini hem de karbondioksit çıkışını etkiler. Karbondioksit soğuk sıcaklıklarda daha çok çözünür. Şarap yıllanırken bulanık görünmesinin başlıca sebebi potasyum asit tartaratın (tartar kremi) yavaş çökmesidir.(tartar kremi). Çökmeyi hızlandırmak için hızlı bir şekilde sıcaklık -7 ila -5'e kadar düşürülür ve bir iki hafta tutulur. Eğer sonuçtaki şarap tartarat birikintisini filtreyle atarsa tartarat çökmesi artık bulanıklığa yol açmayacaktır.

İyon değişimi

Tartarat stabilizasyonunu arttırmak için kullanılan bir diğer yöntem de şarabın bir kısmını iyon değiştirici adı verilen bir aletten geçirmektir. Eğer bu iyon değiştirici sodyum ile yüklüyse, potasyum tartarat geçerken potasyum yerine sodyum gelecek ve böylece tartarat daha çözünür bir hal alacak. Genelde, eğer harmanın potasyum içeriği litrede 500 miligrama kadar düşerse, artık çökme olamıyor. Tabi istisnalar olabilir ve güvenli olması açısından tartarat, potasyum içeriği ve pH da hesaba katılmalıdır. Bazı ülkelerde iyon değiştirici kullanmak yasal değildir.

Isıtma

Çoğu şarap, çökerek veya bakır ve diğer metallerle birleşip onları çökerterek bulanıklığa yol açan proteinleri içerir. Bentonit kullanımı proteinin bir kısmını uzaklaştırır ve eğer şarap ısıtılarak aklama yapılıyorsa protein tutulması arttırılır. Pastörizasyon sırasında da (70-82ºC) protein çökelmesi görülebilir ancak bu yöntem klarifikasyon için çok tercih edilmez ve kullanılmaz.

Şarabın Kısa Bir Tarihçesi

Şarap yapımında V itis cinsine ait üzümler kullanılmaktadır. Bunlardan bir tanesi, V .vinifera türü olup (genelde hatalı bir şekilde, Avrupa üzümü olarak isimlendirilir) diğerlerine göre daha fazla kullanılmaktadır.V.labruska, yerli Amerikan ve diğer üzüm türlerinden üretilen içecekler yine şarap olarak düşünülür. Fakat üzüm dışındaki meyveler, şarap üretmek için fermente edildikleri zaman, bu meyvelerin isimleri belirtilir; mesela şeftali şarabı, böğürtlen şarabı gibi.

Bağcılığın Tarihçesi ve Yayılması

Vitis vinifera, Milattan Önce 4000 yıllarında ve daha öncesinde Ortadoğuda yetiştirilmiştir. Yunanlılar, Karadenizden İspanyaya kadar uzanan kolonilerinde, aktif bir şekilde üzüm eldesini ve şarap ticaretini başarı ile yürütmüşlerdir. Romalılar, üzüm yetiştirme uygulamalarını Rhine ve Moselle (Almanya ve Alsacenin büyük bölgelerini oluşturan), Danube'de (şimdinin modern anlamda Romanya, Yugoslavya, Macaristan ve Avusturya) ve Rhone, Saone, Loire, ve Marne'de(Rhone, Burgundy, Bordeaux, Loire, ve Champagne'nin Fransız bölgelerini tanımlar.) sürdürmüşlerdir. Şarabın hristiyan mezhebinde rolü, Roma imparatorluğunun düşmesinden sonra endüstrinin korunmasında yardım etmiş olmasıdır. Manastır emirleri, Avrupa'da kabul edilmiş (saygın) şarap üretim alanlarının geliştirilmesini ve korunmasını sağlamıştır.

Colombus'un seyahatlerini takiben, üzüm kültürü ve şarap yapımı eski dünyadan yeni dünyaya taşınmıştır. İspanyol misyonerler, viti kültürünü 16.yy'ın ortalarında Şili ve Arjantin'e, 18.yy da da Californiya'ya götürmüşlerdir. 19.yy da sel baskını sonucu Avrupa göçü ile ve 20.yy'ın başlarında, V.vinifera türü üzümlerin ithalatına dayanan, modern endüstriler geliştirilmiştir. Güney amerikanın ilk şarap üretim bölgeleri, Andes dağının eteklerinde kurulmuştur. California'da vitikültür merkezi, güneyden ana vadi ve Sonoma, Napa, Mendokino ülkelerinin kuzey kısmına kaymıştır. İngiliz göçmenler, Avrupa şaraplarını, 19.yy başlarında Avusturya ve Yeni Zelanda'da üretmişlerdir. Alman göçmenler, üzümleri Rhine bölgesinden Güney Afrikaya 1654 yıllarında götürmüşlerdir.

Doğu Amerikan bit, filoksera kökü ile tanışılması, 1870-1900 yılları arasında, dünya genelindeki şarap endüstrilerini ciddi bir şekilde tehdit altına almıştır. V.vinifera 'nın hemen hemen yetiştirildiği her yer (özellikle Avusturalya ve California 'nın bazı bölgeleri ve Avrupa) zarar görmüştür.

Bağların iyileştirilmesinden sonra, tam anlamıyla düzenlenmiş prosedürler ışığında, Avrupa hükümeti pek çok bölgenin adını (itibarını) sadece bu bölgelerde üretilen şarapların kalite derecelerini ve bölgesel isimlerini kanunlaştırarak korumuştur. Son zamanlarda, günümüz şarap üreten ülkeleri benzer düzenlemelere geçmiştir.

Filoksera

Şarap Üzümlerinin Tür ve Çeşitleri

Geliştirilmiş binlerce üzüm çeşidi ile sadece Vitis vinifera için rapor edilmiş 5,000 çeşit üzüm çeşidi renk, büyüklük ve şekil gibi karakteristik özellikler bakımından, su içeriği, olgunlaşma süresi ve hastalıklara direnci gibi özellikler bakımından birbirlerinden farklılık gösterirler. Çeşitli değişken iklim koşulları altında yetiştirilebilirler ve üzümlerden şarap elde ederken birçok değişik işlemlere başvurulur. Bütün bu değişiklikler, günümüzde birçok şarap çeşidi bulunmasına katkıda bulunmaktadır.

Vitis vinifera

V. vinifera muhtemelen, Kafkas Dağlarından elde edilmektedir, ve bu bitki şarap üretimi için başlıca önemli bitkidir. Ayrıca dünyadaki şarap üretiminde halen daha . V. labrusca ve V. rotundifolia türleri Amerika Birleşik Devletlerinin doğusunda yetiştirilmektedir. Japonya'da V. Amurensis üretimi rapor edilmiş ve şarap üretiminde çeşitli ara tür olan melez bitkilerin kullanıldığı rapor edilmiştir. Dünyada şarap üretiminde V. vinifera çeşidinin seçilmesinin en büyük nedeni olgunlaşmada yüksek şeker içeriğine sahip olmasıdır. Fermantasyon için gerekli substratı sağlamasından dolayı, doğal şeker içeriği % 10 ve daha yüksek alkol içeriğine sahip şarap üretimi için yeterlidir. Daha düşük alkol içeriğine sahip şaraplar bakteriyel bozulmalara karşı hassas olduklarından dolayı dayanıksızdır. V. vinifera çeşidinin olgunlaşmış üzümlerinin asitliği şarap üretimi için de uygundur ve bu meyvenin asitliği % 1'den (tartarik asit cinsinden) daha düşük ve pH'sı da 3.1 ile 3.7 arasındadır. Malik asit de önemli bir asittir ve az miktarlarda da sitrik asit bulunabilmektedir .

Şarap üreticilerini bu üzüm çeşidini seçmelerinde etkileyen diğer bir faktör de bu üzüm çeşidinin bileşimi bakımından muazzam olmasıdır. Kabuğundaki pigmentin rengi açık yeşilimsi sarıdan, koyu kırmızı, pembe, kırmızı, kırmızımsı mor ve mavi-siyaha kadar değişkenlik gösterir, suyunun rengi genellikle renksizdir, fakat bazı çeşitlerinde pembeden kırmızıya olan bir renk görülebilir ve tadı da hafif nötr bir tattan kuvvetli aromatik bir tada değişebilir (Gewürztraminer, Cabernet Sauvignon, Zinfandel). Pinot Noir gibi bazı çeşitlerinin suyunda daha fazla nötr tat vardır ve kabuğunda fermente edildiğinde karakteristik bir lezzet gelişir.

V. labrusca ve V. rotundifolia türleri nadiren %10 ve daha fazla alkol içeriğine sahip şarap üretmek için gerekli doğal şekeri içermektedirler ve ilave şeker genellikle gereklidir. Olgunluktaki asitliği son derece yüksektir, yani pH'sı düşüktür. Bu türün çeşitleri genellikle diğerlerinden farklı bir lezzete sahiptirler. V. labrusca ‘nın tadı metil antranilat'a ve diğer maddelere sahip olmasından dolayı tüketiciler tarafından çok fazla göz önüne alınmaktadır. Özellikle Concord-tipinde yapılan şaraplarda bu tat çok yaygındır ve genellikle “kurnaz” olarak adlandırılır.


V.labrusca	V.rotundifolia

Toprağı İşleme

Ilımlı bölge bitkisi olmasına rağmen, asma yarı-tropikal koşullar altında yetişir. Soğuk iklim koşullarına adapte olamaz. Ayrıca olgunlaşmasını sağlayacak mevsimlerin kısa olduğu yerlere adapte olamaz veya düşük kış sıcaklıkları (-7°C'den düşük) asmayı veya bereketli goncaları öldürür. V. Vinifera , V. labrusca ‘ya göre kış şartlarına göre daha hassastır.

İklim, olgun üzümlerin bileşimini son derece etkilemektedir. Farklı bölgelerde üzümlerin arasındaki değişikliklerin başlıca nedeni, asmaların büyüme sezonunda aldıkları ısı miktarının değişkenlik göstermesidir. Diğer önemli nedenler de gece ve gündüz sıcaklıkları arasındaki farklılık, güneş ışığına maruz kalma saatleri ve toprak sıcaklığıdır.

Üzümler, büyüme evresine, ortalama günlük sıcaklığın 10°C olduğu bahar aylarında girerler. Olgunlaşmaya erişebilmeleri için, 10°C'nin üzerinde bir ısıya ihtiyaç duyarlar. Isı toplama olarak adlandırılan bu ısı, 10°C‘nin üstünde olan ortalama günlük sıcaklık değerlerinin toplanmasıyla hesaplanır. Başarılı yetiştirme için yaklaşık 1,800 ısı toplama değeri gereklidir. Eğer ısı toplama değeri gerekenden düşükse üzümler olgunlaşamaz ve büyümeyi yetersiz şeker ve yüksek asitlikle sonlandırırlar. Bu durum, sıklıkla doğu Amerika Birleşik Devletlerinde ve İsviçre gibi soğuk bölgelerde gözlenir ve bu durum ezilmiş meyvelerle şeker ilavesiyle düzeltilebilir. Isı toplama değeri yüksek olan Cezayir ve Kaliforniya'nın bazı kesimleri gibi yerlerde üzümler olgunluğa erken ulaşır ve soğuk şartlar altında yetiştirilen üzümlere göre daha az asitlik ve renge sahip olurlar.

Isı toplama değerini ve dolayısıyla üzüm bileşimini etkileyen faktörler: hava drenajı (tercihen bayırda vadiye doğru), toprak sıcaklığı (büyüme sezonunda 10°C'nin üstünde) ve toprağın nem içeriği (ne çok kuru nede kısa bir süreden daha fazla çok sulu).

Fransa ve Almanya'nın bazı bölgelerinde olduğu gibi ısı toplama değerinin düşük olduğu yerlerde mevsimsel durumlar çok kritiktir. Büyüme sezonu, normalden daha sıcak geçen bölgelerde meyve daha olgun ve daha iyi dengede olur. Sıcak bölgelerde ısı toplamı oldukça düşük üzümlerden faydalanılarak tatlı şarap üretilebilir. Bu da üzümü kurutmada daha az kayıp (nem kaybı), daha iyi bir renk ve asitlikle sonuçlanmaktadır.

Yabani otlardan arındırma ve budama gibi işlemler de meyvenin bileşimini etkileyebilir. Toprağın bileşiminin, toprak sıcaklığına, kökün toprağa girmesine, su tutma kapasitesine ve asma besinine etkisi olmasına rağmen, şarabın kalitesine olan etkisi bölgeden bölgeye değişmektedir. Bu olay çok iyi anlaşılamamaktadır.

Şarabın Yıllanması

Çoğu şarabın kalitesi fıçı ve şişe depolanmasında artar. Böyle şarapların kaliteleri er geç doruk noktalarına ulaşır ve ilerleyen yıllanmalarda düşmeye başlar. Yıllanma periyodu sırasında, asitlik düşer, ilave arıtma ve stabilizasyon oluşur ve istenilmeyen maddeler çökelir ve şarabın çeşitli bileşenlerinden aroma ve lezzeti etkileyen kompleks bileşikler oluşur.

Şaraplar genelde meşeden yapılmış tahta konteynırlarda yıllandırılır ve bu konteynırlar oksijenin girişine ve su ve alkolün kaçışına izin verir. Odundan gelen özüt, lezzete katkıda bulunur. Rutubet kaçan bileşenlerin cinsine etki eder. Alkol konsantrasyonu, düşük rutubetli depolamada artarken, yüksek rutubetli depolamalarda düşer. Su ve alkol serbest bırakılır, hacim düşer, tepe boşluğu veya fıçıda boş kalan kısım diğer konteynırdan alınan aynı şarap ilavesiyle telafi edilir.

Bazı kırmızı sofra şarapları, 500 galona kadar olan meşe konteynırlarda 2-3 yıl yıllandırılırsa, lezzette daha büyük komplekslik ve sertliğinde ve renginde düşüklük oluşur ve kalite açısından beğenilir. En kaliteli kırmızı şaraplar, 2 den 20 yıla kadar olan ilave şişe depolamasıyla elde edilebilir (fıçıdaki yaşlanma derecesi şişedekinden daha az olur). Çoğu tatlı şaraplar varil yıllandırılmasında değerlendirilir, özellikle beyaz tatlı İspanyol şarapları. Fakat fazla odun aromasının ekstraksiyonundan kaçınılmalıdır. Rosé ve tatlı olmayan kırmızı şaraplar kısa süreler yıllandırılır, uzun varil yıllandırmaları değer artışına sebep olmaz. % 90'dan fazla sofra şarabı muhtemelen iki yaşına gelmeden önce pazarlanır ve tüketilirler.

Tatlı olmayan beyaz şaraplarda, taze lezzet arzu edilir olarak dikkate alınır ve yıllanmanın esas faydası daha fazla arıtma ile istenmeyen bileşenlerin çöktürülmesidir. Bu şaraplar ender olarak odunda ve uzun periyotta yıllandırılır ve bazıları hiçbir zaman odunda saklanmaz. Yeni arıtma yöntemlerinin verimliliği bu değişimi imkanlı kılmaktır. Beyaz şarabın erken şişelenmesi depolama ve odun fıçıların bakım masraflarını azaltır ve de taze ve daha meyveli lezzet oluşur. Tatlı beyaz sofra şarabının odunda yıllandırılmasının bazı yararları vardır.

Köpüren Şaraplar

Karbondioksit miktarı fazla olan şaraplar, köpüren şaraplar olarak adlandırılır. Bunlar genelde şeker oranı %4'ten az olan şaraplardır.

Bu şaraplar iki temel teknik kullanılarak üretilebilirler. Bu teknikler, ikinci bir şeker fermantasyonu ile (genellikle yapay olarak) ya da karbondioksit ilavesini içeren doğrudan karbonlama yöntemi ile gerçekleştirilir.

Köpüren şaraplar fermente edilen sıvıdan CO₂ kaçışının engellenmesi ile meydana gelir.Bu şarapların üretilmesinde, kuru beyaz, gül rengi ve kırmızı şaraplar kullanılır. Fermantasyonu takiben herhangi bir karbondioksit kaybı olmadığı düşünülerek 5-6 atm'lik bir bir basınç elde etmek için şaraba yeterli miktarda şeker eklenir . Fermantasyon kaplarının hacimleri 0.1'den 25000 galon'a kadar değişebilir. Bu tip fermantasyon için kullanılan şişe ve tankların 10 atmosfer büyüklüğünde bir basınca dayanması gerekir. Tankların basınç ölçer aletlerle donatılması, gerektiğinde fazla basıncın dışarı verilmesinde rol oynar. Köpüren şaraplar için kullanılan özel şişelerin 7-9 atmosfer basınç aralığına dayanabilmeleri için normale göre daha kalın camdan yapılmaları gerekir.

Fermantasyon kabına koymadan önce şarap arıtılır. Çoğu zaman bir çok şarap karıştırılarak şarabın aroma dengesi ve kompozisyonu korunur. Şarabın asıl alkol oranı %10-11.5 oranında olmalıdır ve ikinci fermantasyon ile bu oran %1 artar. pH oranı 3.3 veya daha az olmalıdır (tartarik asit olarak hesaplanan 0.7% veya daha fazla toplam asit miktarı ile birlikte) ve şarap taze bir meyve aromasına sahip olmalıdır. Muscat tatlandırılmış köpüren şaraplar hariç, diğer türlerde herhangi bir türe ait bir şarap temel malzeme olarak kullanılmaz. Tat ve kokuda herhangi bir bozulmanın ve istenmeyen bakteriyel aktivitelerin olmaması için gerekli özen gösterilmelidir.

Arıtılmış şarap fermantasyon kabına yerleştirilir ve fermantasyon için gerekli 2.5% civarında şeker ilavesi 1-2% oranında yetişen maya kültürü boyunca yapılır. Mayalar, şarapta 10-11.5% oranında alkolu, yüksek basınç altında fermente etmelidirler. Maya hücreleri fermantasyondan sonra hızlı bir şekilde ve tam anlamıyla dibe çökmeye başlamalıdırlar.

İkincil fermantasyon, üretilen karbondioksitin en iyi bir şekilde emilimi için 10-12 °C de gerçekleştirilmeli ve 4-8 hafta içerisinde tamamlanmalıdır. Zamandan kazanmak için hem tank hem de şişe fermantasyonları 15-17 °C veya daha fazla bir sıcaklığa yükseltilir ve böylece ikincil fermantasyon 10 gün ile 2 hafta içerisinde tamamlanır.

Tank içerisinde gerçekleşen fermantasyon

Tank ve şişede gerçekleşen fermantasyon arasındaki farklılıklar, ikincil fermantasyondan sonra daha da artabilir. Fermantasyon tamamlanmak üzereyken, tank içerisinde fermente edilmiş şaraplar maya tortusunu uzaklaştırmak üzere filtre edilir ve sonra şişelere konulur. Filtrasyon işlemi hava girişini sağlarken, bazen de renk ve tadı etkileyen oksidatif değişikliklere neden olabilir. Buna bağlı olarak oluşan basınç seviyesini düşürmeksizin, büyük oranda filtrasyonu gerçekleştirebilmek ve yaşayan maya hücrelerinin uzaklaşmasını sağlamak oldukça zordur. Bu tip zorluklardan dolayı, tekrar bir fermentasyon oluşumunu engellemek amacıyla kükürtdioksit, tankta fermente edilmiş şaraplara eklenebilir. Hala tank içerisindeyken, şarap arzu edilen seviyeye kadar, inert şeker şuruplarının ilavesi ile tatlandırılabilir.

Şişe içerisinde gerçekleşen fermantasyon

Şişede fermente edilmiş şaraplar, fermantasyondan hemen sonra arıtılabilirler. Transfer işlemi sırasında belli bir basınç uygulanarak, şişede fermente edilmiş şarap 2. bir tanka(filtre edilmiş ve şişelenmiş şaraptan oluşan) transfer edilir. Bu durumda, tankta fermente edilmiş şaraplarda olduğu gibi şarabın maya ile temas eden kısmında az miktarda yıllanma olur ve buna kükürtdioksit eklenebilir. Transfer işlemi daha çok Amerika ve Almanya'da yaygın bir biçimde kullanılır.

Klasik şişe fermantasyonunda ya da şampanya metodunda, maya fermantasyonu göze alındığında şarap 1 ile 3 yıl arasında şişede kalır.Yıllanma periyodu boyunca bir seri kompleks reaksiyonlar oluşur. Bununla beraber otolize edilmiş mayanın oluşumu şarabın özel aromasını oluşturur.Şişede yıllanmış şarap kükürtdioksitin oksidasyonu engellemesinden dolayı az sıklıkla süzülür veya yeniden şişelenir. Hatta ve hatta şarabın aromasının değişmesine yol açabilir. Şişe fermantasyonu ile yıllandırılmış şaraplar genellikle şişede arıtılır. Bu işlem süresinde şişeler baş aşağı 45 derece açı ile tutulur. Her gün şişeler sağa ve sola çevrilir, bunun nedeni şampanyanın mantarla temasını sağlamaktır. Bu işlem birkaç hafta ile birkaç ay arasında sürebilir. İşlem tamamlandığında mantarın üzerindeki tüm maya ve şişe 180 derecelik konuma getirilir. Bu işlem mekanik olarak yapıldığında daha büyük kaplara gereksinim duyulur.

Geleneksel olarak yapıldığında ise mantar yavaşça çekilir ve şişe içindeki basınç tortunun dışarı çıkmasını sağlar. Modern yöntemde basınç kaybını önlemek için şişenin ısısı 10-15 C ‘ye kadar düşürülür. Şişenin boyun kısmı donma noktasına gelmiş bir sıvı ile temas ettirilir. Tortunun bu şekilde atılmasına “ degorgement ” adı verilir. Şişe hızlı bir şekilde dik pozisyona getirilir. Bu işlem doğru yapıldığında şarapta % 3-5 oranda kayıp gözlenir. Şişe tekrar doldurulurken belli bir basınç altında tutulur.

Dolum aşamasında kullanılan çözelti, tatlandırıcı dozajdadır. Genellikle beyaz şaraplarda %50 oranda şeker kullanılır. Üreticinin isteğine bağlı olarak tatlılık derecesi değişebilir. Brut yada doğal olarak etiketlenen şaraplar tamamen kuru şaraplar olup 0- 15 % oranda şeker içerirler. Ekstra kuru yada ekstra sek kuru veya sek şaraplar daha tatlı olup %2 ila %4 arasında şeker içerirler.

Şarap 2 yada 3 sene yıllandırılırsa son dozajdaki şeker, orijinal dozajdaki gibi fermente olmaz çünkü şişede halen bazı maya hücreleri varlığını sürdürmektedir. Daha kısa süreli periyotlarda bile başarılı bir degorgement‘ten sonra az miktardaki maya hücrelerinin şişenin boyun kısmını terk ettiği görülür. Bundan başka, mayanın kendi kendine üremesini sağlayacak oksijeni barındırmaz ve bu büyümeye yardımcı olacak nitrojen bileşiklerini çok az miktarda içerir. Ayrıca alkol oranı orjinal şaraptan yüksektir. Şişe fermantasyonu gerçekleştiren şaraplar çok hızlı fermente olur ve erken degorgement olurlar. Bununla birlikte, son dozajla beraber kükürtdioksit eklenmesi maya gelişimini engeller.

Amerika'da tank içerisinde fermente edilmiş şaraplar,fermantasyonu fıçı içerisinde gerçekleşen şaraplar gibi etiketlenmek zorundadırlar. Şişe içerisinde fermente edilmiş şaraplar, şişede fermantasyon adı altında etiketlenebilirler. Sadece klasik metotlarla elde edilen şaraplar ise bu şişede fermente edilmiştir diye etiketlenir.

Karbonlama (Karbondioksit ekleme)

Karbonlama az ihtiyaç duyulan bir işlemdir ama nadiren de olsa kullanılır. Karbonlanmış şaraplar, fermente olmuş köpüren şarapların birçok özelliğine sahiptir ve bu basit fiziksel işlem daha az masraflıdır. Belli bir basınç uygulanmış ikincil fermantasyonda, arzu edilen yan ürün aromalara ulaşılabilir. İkincil fermantasyonda, fermente edilmiş köpüklü şaraplara has aromalar ortaya çıkar. Bazı durumlarda, karbonlanmış köpüklü şaraplara baz olarak alınmış şaraplar aşırı olgunlaşmış ya da daha düşük kalitede olan şaraplardır.

Karbonlamada kullanılan şarap, fermantasyona uğramış köpüren şaraplar gibi, çok iyi dengelenmiş ve doğala özdeş aromalı olmalıdır. Ayrıca bu şarabın taze meyvelerden elde edilmiş olması tercih edilir ve herhangi kötü bir koku içermemesi istenir. İkincil fermantasyon gerçekleşmediği için %11.5-12.5 oranında alkol içeren şaraplar kullanılır. Şarabın, tortu ve metal içeriği uygun olmalı, görünümü parlak ve ayrıca kükürtdioksit miktarı düşük olmalıdır. Beyaz şaraplarda, şarabın renginin açık sarı olması gerekir.

Karbonlamada çeşitli teknikler kullanılmaktadır. Bu tekniklerden biri, şarabın bir şişeden diğer bir şişeye karbondioksit basıncı uygulanarak geçirilmesidir. Yalnız bu teknik yavaş olmasından dolayı, bugünlerde nadiren tercih edilmektedir. Şişenin içerisindeki hava alındıktan sonra karbonlama üretimine geçilir ve bu birçok şişe çeşidine uygulanabilir. Basınçlı tanklar içerisine soğuk şarap ile yapılan doğrudan bir karbonlama işlemi genellikle daha uygulanabilir bir yöntemdir ve eğer gazın akışı iyi bir şekilde ayarlanmış ise karbonlamadan iyi bir sonuç elde edilir. Pinpoint karbonlama uygulaması, karbondioksit içeren basınç odası içerisine şarabın püskürtülmesidir.

Karbonlama prosedürünü takiben, şarap şişelere basınç altında doldurulur. Mantar veya plastik kapaklar tercih edilir ve etiketlemeden sonra şarap kasalara yerleştirilerek dağıtımı yapılır.

Birçok ülkede, vergi oranları, gazlı köpüren şaraplara oranla, fermente edilerek üretilmiş köpüren şaraplarda daha yüksektir. Aynı zamanda bu iki çeşit, farklı etiket yöntemleri gerektirmektedirler ve karbonlama işlemleri etiket üzerinde yer almak zorundadır.

Marketlerde, fermantasyon ya da karbonlama yöntemlerinden herhangi biriyle üretilen ve düşük seviyede karbondioksit miktarına sahip olan az sayıda şarap vardır. Almanya ve diğer bölgelerde, tank içerisinde fermente edilmiş şaraplar veya “inci” şarapları 1 atmosfer basınç uygulanarak üretilmektedir. Amerika'da, Portekiz'de ve İsviçre'de, çok sayıda şarap şişeleme esnasında hafifçe karbonlandırılır.

Bazı şaraplar içerisinde alkol fermantasyonundan elde edilmemiş karbondioksit bulunmaktadır. Bu karbondiksit şarap içerisinde fazla miktarda bulunan malik asitin malolaktik fermantasyonu tarafından açığa çıkartılmıştır. Bu çeşit şaraplara örnek olarak, Portekiz'in kuzeyinde üretilen vinhos verdes şarapları verilebilir. Bu fermantasyon bazen kırmızı şarapta arzu edilmeyen gaz oluşumundan sorumludur

Kuvvetlendirilmiş (Alkol eklenmiş) Şaraplar

Alkol fermantasyonu esnasında veya sonrasında, alkol ilavesi ile %14 üzerinde alkol içeriğine sahip kuvvetlendirilmiş şarap üretilir ve Amerika Birleşik Devletlerinde tatlı şarap olarak adlandırılır. Birçok ülkede bu şaraplar %14 alkol oranından daha düşük şaraplara göre daha yüksek oranlarda vergilendirilmektedir. Kuvvetlendirmenin iki amacı vardır: (1) bütün şekerlerin fermantasyonunu engellemek amacıyla alkol içeriğini yeterli şekilde arttırmak için (genellikle %17 ve %21 arasında) (2) özel alkol özelliğine sahip cinsler üretmek için. Kuvvetlendirme için kullanılan alkol (birçok ülkede yasal olarak gerekli) genellikle şaraptan damıtılır. Kuvvetlendirme alkolünün damıtımı yüksek miktarda genellikle %95-96 alkol elde edilmesi için uygulanır. Endüstriyel alkol üretimi sadece birkaç ülkede yapılmaktadır.

Özellikle şeker varlığında, alkol fermantasyonunda alkolün önleyici etkisi alkol miktarı %14'ün üstüne çıktıkça hızla artmaktadır. Fermantasyon tam olarak gerçekleştiğinden emin olmak için eklenen alkol hızlı bir şekilde ve homojen olarak karıştırılmalıdır ve bu da sıkıştırılmış hava ile karıştırarak mümkün olmaktadır.

Kuvvetlendirme işleminin en kolay türünde ilk fermantasyonun, olayın sonuna kadar ilerlemesine izin verilir. Genellikle Madeiras ve Kaliforniya beyaz şarabında olduğu gibi son 1-4 ay 58-65°C olacak şekilde bir pişirme işlemine tabi tutulur. Eğer şarabın şeker içeriği düşük ise ısıtma işlemi, lezzet ve rengini az miktarda değiştirecektir. Yüksek şeker içeriklerinde ise daha çok karamel tatlı, tipik tatlı Madeiras ve tatlı Kaliforniya beyaz şarabı elde edilecektir.

Eğer beyaz şıra fermantasyon sırasında kuvvetlendirilecekse, sonuç şarabı tatlıdır ve tatlılığın derecesi şıranın ilk şeker içeriğine ve kuvvetlendirme süresine göre değişir. Erken kuvvetlendirilmiş bazı türlerinde, çok tatlı şaraplar üretilir. Birçok ülkede üretilmekte olan Maskat üzümü şarabı bu tür şaraba örnektir.

Porto şarabı gibi kırmızı tatlı şarapların üretimi daha zordur. Rengini alabilmek için üzümlerin kabuklarıyla fermente edilmesi gerekmesine rağmen bitmiş şarapta gereken şeker miktarı kalıncaya dek fermantasyon devam etmeyebilir. Yeterli rengi elde etmenin en güvenilir yollarından birisi kabuklarında yüksek miktarlarda pigment içeren üzüm çeşitleri kullanmaktır. Bazen kabuklar ve özsu, rengini ekstrakte edebilmek için 65°C' ye kadar ısıtılır.

İspanya'da üretilen kuru veya fino tipi beyaz İspanyol şarabı olan flor şarabı tatlı şarabın özel bir çeşididir. Esas şarap %15 alkol içeriğine kadar kuvvetlendirilir ve şarabın yüzeyinde bir film tabakası olarak özel alkole dayanıklı bir film mayası geliştirilir. Bir aldehit olan asetaldehit, bu yolla üretilen bir tatlandırıcı grubudur. Bu işlemin devamında alkol içeriği %16-18'e yükselebilir. Oksijen içeriği ayarlanarak, flor mayası daldırılmış kültürde asetaldehit gelişmesi ve üretilmesi için kullanılabilir. Bu işlem Kaliforniya'da ticari olarak kullanılmaktadır.

Sicilya'da üretilen ve tatlı bir şarap türü olan Marsala koyu amber rengine ve yanık şeker lezzetine sahip bir şaraptır. Pişirilmiş ve hacminin üçte birine azaltılmış üzüm suyu ilavesiyle üretilmektedir.

Kısa süre olgunlaştırılmış tatlı şaraplar, en az 2-4 yıl olgunlaşmış tatlı şaraplara göre kompleks lezzetlerin eksikliğini duyarlar. Olgunlaşma esnasında, beyaz şaraplar yavaş yavaş kararırken, kırmızı şaraplar da kırmızılığını kaybederek daha çok amber rengine dönüşürler. Lezzet daha kompleks ve konteynırdan şaraba odun lezzeti geçmiş gibi bir olgun tat haline gelir. Şarapta bazı maddeler okside olmuştur ve de asit ve alkol gibi kompleks bileşenler oluşmuştur. Eğer odun konteynırlar, sıcak ve kuru odalarda depolanırsa, alkolden daha çok su kaybolur ve şarabın alkol içeriği yükselir. Bu olay, güney İspanya'dan gelen tatlı şaraplarda daha yaygındır. Düşük depolama sıcaklıkları ve normal nemde depolamada az değişiklik gözlenir hatta bazen alkol içeriğinde çok küçük bir düşüş gözlenir.

Bazı şarapların üretiminde, değişik yaşlardaki şaraplar karıştırılarak özel karakterler elde edilir. Bu teknik çoğu kez tatlı kırmızı şaraplarda uygulanır. Çeşitli şarapların oranları değiştirilerek renk ve lezzetleri farklı tiplerde şaraplar elde edilebilir. Karıştırma işlemi, İspanya'da yaygın olan solera sisteminde devamlı olarak icra edilebilir. Bu işlem, fıçıların içerdikleri şarapların yaşına göre sınıflandırılmış bir dizi fıçı içermektedir. Yılda bir veya daha çok kez genellikle %10-25 kadar şarabın bir kısmı en eski fıçıdan alınır. Bir sonraki eski konteynırdan yeniden doldurulur ve yeni konteynırla dönüşüm halindedir. Her yıl geri alınmış miktara ve başlangıçtan beri geçmiş yıllara bağlı olarak, birkaç yıl sonra en eski konteynırdaki şarabın ortalama yaşı artık daha fazla değişmez. Bu işleme kesirli-harmanlama sistemi denir.

Meyve Şarapları

Meyve şarapları, üzümden farklı meyvelerden türetilirler. Bunlar elmadan üretilen elma şarabı (cider); armuttan üretilen armut şarabı (perry); erik şarabı ve kiraz şarabı ve çeşitli küçük meyvelerden elde edilmiş şaraplardır. Bunlar ekseriyetle ev şarap yapıcıları ve bazı şarap üzümü yetişmeyen soğuk iklimli yerlerde endüstriyel önemi vardır. Elma ve armut şarabı İngiltere ve kuzey Fransa'da önemli ürünlerdir; kuvvetlendirilmiş kiraz ve frenk üzümü şarapları Danimarka'da üretilir. Önemli Amerikan meyve şarapları, esasen doğu kıyılarda üretilir, bunlar, elma, kiraz, böğürtlen, elderberry ve loganberry şaraplarıdır. Çeşitli cins meyve şarapları Hollanda, Danimarka, Polonya, Bulgaristan, Macaristan, Sırbistan ve İsrail'den ihracat edilir.

Meyve şarapları genelde tatlı lezzete sahiptirler ve orijinal meyvenin lezzetini ve rengini yüksek miktarda içermelidir. Şıralar asit içeriği bakımından yüksektir ve fermantasyondan önce şeker ilavesi ve su ile birlikte dilüsyona ihtiyaç duyarlar. Çoğu endüstriyel meyve şaraplarının alkol oranı %12 civarındadır. Aynı meyveden elde edilmiş kanyak ile kuvvetlendirildiklerinde alkol oranı %20 civarında olur. Elma ve armut şaraplarının alkol oranı genellikle %2 ile %8 arasındadır.

Tatlandırılmış Şaraplar

Vermut, tatlandırılmış şarap ürünüdür, 18.yy'da çeşitli Akdeniz bitki ve otlarının eklenmesiyle muhtemelen Turin'de üretilmeye başlamış tatlı bir şarap çeşididir. Şeker içeriği daha az olan benzer bir ürün güney Fransa'da üretilmiştir. Tatlı vermut İtalya'ya, kuru vermut Fransa'ya özgü olarak değerlendirilse de iki ülke her iki çeşidi de üretmektedir. Çeşitli üreticiler acı portakal kabuğu, tarçın, karanfil, kişniş, mercanköşk, küçük Hindistan cevizi, safran ve pelin gibi çeşitli bitki ve baharatları tatlandırıcı olarak kullanarak kendi formüllerini oluşturmuşlardır.

Vermut

Yemeklerden önce içilen aperatif şaraplar sert şaraplara kinin ve diğer tatlandırıcılar eklenerek elde edilir. Fransa'da Byrrh, Dubonnet, Lillet, ve Saint Raphaël; İtalya'da Campari ve Punt e Mes markaları adı altında pazarlanmaktadır.

Bazı şaraplar; sıklıkla tüketiciler tarafından karıştırılarak yada satıcılar tarafından şişelenerek üretim sonrası tatlandırıcı maddeler eklenerek elde edilmektedir.

Alman kökenli May şarabı, Ren şarabı ve diğer hafif beyaz şarapların karışımı ve ince otu eklenerek tatlandırılan soğutulup çilek ve diğer meyvelerle servis edilen bir punç türüdür.

İspanyolca konuşan ülkelerde içilen popüler bir punç olan Sangria, beyaz ve kırmızı şaraba şeker ve su yada soda eklenip turunçgiller ile tatlandırılarak elde edilir ve soğuk servis yapılır.

Sangria

Mullet şarabı; kırmızı şarabın suyla seyreltilmesi; şekerle tatlandırılması ve karanfil, tarçın gibi baharatlarla tatlandırılmasıyla elde edilen bir şaraptır ve sıcak olarak servis edilir.

Mullet şarabı

İsveç kökenli sıcak bir punç olan Glogg; badem, kuru üzüm ve kırmızı şarapla yapılır.

Glogg

Amerika Birleşik Devletlerinde popüler olan soğuk şaraplar meyve sularıyla tatlandırılmış düşük alkol oranlı şaraplardır

haytayazar